Ersatzprodukte

Montag, 06 Januar 2014

Die fabelhafte Welt der Ersatzprodukte

Für viele Menschen ist Veganismus gleichbedeutend mit Verzicht. Dabei gibt es kaum ein Lieblingsessen, welches sich nicht mit ein paar einfachen Tricks und Ersatzprodukten „veganisieren“ lässt. Und diese müssen nicht zwangsläufig teurer sein als ihr tierisches Pendant. Im Gegenteil, viele pflanzliche Ersatzprodukte sich nicht nur günstiger, sondern meistens auch gesünder und schmackhafter als das Original.

Milch
Der Mensch ist das einzige Lebewesen auf dieser Welt, welches sich von der Muttermilch eines anderen Säugetieres ernährt. Und wenn man sich überlegt, dass die Kuhmilch dazu da ist aus einen ca. 45 Kilo schweren Kalb im Laufe von 2 Jahren eine 500 - 800 Kilo schwere Kuh zu machen, ist es wirklich verwunderlich, dass Milchprodukte oft sogar zur Gewichtreduktion empfohlen werden.
Dabei ist kaum etwas so einfach zu ersetzen wie Kuhmilch (oder Ziegenmilch). Selbst im normalen Supermarkt gibt es inzwischen eine große Auswahl von Pflanzenmilch, wie zum Beispiel Soja-, Reis-, Mandel-, Hafer- oder Haselnussdrinks. Im Reformhaus oder Biosupermarkt gibt es sogar noch mehr Alternativen.
Jeder Pflanzendrink hat einen etwas anderen Geschmack, ein anderes Nährwertprofil und eine etwas andere Konsistenz, daher empfehlen wir jedem einfach selbst zu testen, welche einem am besten schmeckt.
Der Reisdrink zum Beispiel ist etwas dünnflüssiger als die anderen Pflanzendrinksorten und enthält nur wenig Eiweiß. Er ist leicht süßlich und eignet sich hervorragend zum Backen oder für das morgendliche Müsli, lässt sich allerdings nur schwer zu aufschäumen. Als Milchschaum ist zum Beispiel Sojadrink wesentlich besser geeignet.
Die Tauschregel von Kuhmilch zum Pflanzendrink ist 1:1.

Tipp:
Der Nussdrink lässt sich auch einfach und kostengünstig selbst herstellen. Dafür 1 Tasse Nüsse (zum Beispiel Mandeln, Chashew- oder Paranüsse) über Nacht in Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen und mit 3 Tassen frischem, gefilterten Wasser im Mixer pürieren, bis keine Mandelstückchen mehr zu sehen sind. Nun den Mix durch einen Nussmilchbeutel (gibt es online zu kaufen) oder ein grobes Tuch gießen und in einer großen Schüssel auffangen. Nussmilchbeutel gut ausdrücken, um auch an das letzte Tröpfchen zu kommen. Die übriggebliebenen Faserstoffe können prima in Muffins oder Kuchen weiterverwendet werden.
 
Sahne
Auch bei Sahne gibt es inzwischen zahlreiche pflanzliche Alternativen, aus Soja, Hafer oder Reis.
Allerdings gibt es zwei Sorten von Sahne. Sahne zum Aufschlagen und Sahne (Cuisine) zum Kochen. Daher bitte unbedingt vorher genau auf die Packung zu schauen.

Joghurt
Die bekannteste Alternative ist Sojajoghurt, den es inzwischen selbst im konventionellen Supermarkt in vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu kaufen gibt. Doch langsam drängen auch andere pflanzliche Alternativen, wie zum Beispiel Kokosjoghurt auf den Markt.

Butter
Butter lässt sich ganz einfachsten durch pflanzliche Margarine ersetzen. Hier ist es wichtig die Zutatenliste zu lesen, da sich in vielen konventionellen Pflanzenmargarinen doch tierische Produkte wie Milch oder Molkenerzeugnis verstecken können. Auch beigesetztes Vitamin D kann tierischen Ursprungs sein. Weitere Alternativen zu Butter sind außerdem Kokos- und andere Pflanzenöle, die besonders zum Braten oder Backen gut geeignet sind.

Eier
Je nachdem, was man mit den Eiern vorhat, gibt es die unterschiedlichsten Arten sie zu ersetzen.
Statt Rührei kann man zum Beispiel wunderbar Rührtofu machen und auch Mayonnaise oder sogar Eiersalat lassen sich prima mit Sojamilch und einem Verdickungsmittel wie Guakernmehl oder Tofu herstellen.

Beim Backen ist ein bisschen Übung und Experimentierfreude gefragt, wenn man nicht auf die fertig verkauften Ei-Ersatzpulver zurückgreifen möchte.
Eine beliebte Alternative ist Sojamehl, welches angerührt (1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser) als Zutat für Brot, Kuchen und Plätzchen oder zum Binden von Bratlingen, Suppen und Soßen verwendet werden kann.
Bei süßen Backwaren eignen sich oft Apfelmus (60g für ein Ei), ½ Banane oder 60g pflanzlicher Joghurt.
Leinsamenschrot (2,5 EL mit 3 EL Wasser angerührt) eignet sich als Bindemittel für herzhafte Backwaren oder auch Kuchen und Kekse.
Als Triebmittel für zum Beispiel Soufflés können 60g cremig gerührter Seidentofu verwendet werden.

Käse
Der Verzicht auf Käse wird von vielen als der größte Verlust genannt, wenn sie sich für eine vegane Ernährung entscheiden. Doch auch hier gibt es inzwischen verschiedene Produkte, die nicht nur wie Käse aussehen, sondern auch fast so schmecken.
Im Internet findet man zudem zahlreiche Rezepte für vegane Käse- oder Nachosoße aus Cashewkernen oder Kartoffeln mit Zwiebelpulver, Tofu-Feta und pflanzlichem Frischkäse.
In Soßen und Suppen sorgen Hefeflocken für einen „käsigen“ Geschmack.

Honig
Honig kann 1:1 durch Agavendicksaft, Ahornsirup oder Reissirup ersetzen. Je nach Rezept eignen sich auch Apfel- oder Birnendicksaft oder Zuckerrübensirup. Letzterer ist vor allen bei Lebkuchen extrem lecker.
Einfach testen, was einem selbst am besten schmeckt!

Gelatine
Als Ersatz für Gelatine ist zu allererst Agar-Agar zu nennen, welches aus Rotalgen hergestellt wird und der Gelatine sowohl in der Handhabung, als auch bei der Konsistenz des fertigen Produktes am ähnlichsten ist. Bei der Verwendung bitte unbedingt die Anleitung auf der Packung beachten, da Angaben stark schwanken.
Weitere Alternativen sind Pektin (natürliches Geliermittel aus Früchten), Carrageen (Rotalge) und Johannisbrotkern-, Pfeilwurz- und Guarkernmehl.

Fleisch
Fleischersatzprodukte sind oft ein großer Diskussionspunkt zwischen Veganern/ Vegetariern und Fleischessern und die meisten Gerichte schmecken auch köstlich, wenn man das Fleisch einfach weglässt. Doch gerade für den Einstieg sind Fleischersatzprodukte eine super Sache, um ehemaligen Fleischessern den Übergang zu erleichtern.
Die bekanntesten Fleischersatzprodukte sind Tofu und Seitan (Weizeneinweiß), die es inzwischen in allen erdenklichen Formen und Geschmacksrichtungen gibt. Von Schnitzel über „Rinder“steak bis hin zu Grill- und Kochwürstchen, ist der Unterschied zum Original meist kaum zu erkennen. Besonders Bolognese mit Sojagranulat kann meist selbst die härtesten Kritiker mit Geschmack und Konsistenz überzeugen.
Doch auch Süßlupinen und Sonnenblumenkerne werden immer wieder gerne zur Herstellung von Fleischersatzprodukten verwendet und können geschmacklich voll überzeugen.
Eine weitere Alternative ist Tempeh, der aus fermentierten Sojabohnen besteht. Er hat einen leicht hefigen, mild-würzigen Geschmack und sollte auf jeden Fall vor dem Verzehr gebraten oder frittiert werden.

Tipp:
Besonders lecker schmeckt er als Tempeh-Bacon in dünne Scheiben geschnitten und mit Sojasoße und Ahornsirup mariniert.

Fisch
Auch bei Fisch gibt es inzwischen verschiedene Ersatzprodukte bei denen mit Algen der „fischige“ Geschmack simuliert werden soll. Von Garnelen, über Fischburger bis hin zu Lachs mit Haut gibt es kaum etwas, das es nicht auch in vegan gibt. Diese Ersatzprodukte sind jedoch meist ziemlich hochpreisig und jeder muss für sich selbst entscheiden, ob so etwas wirklich nötig ist.

Über den/die Autor/in:

Daniela Kruchen

Daniela Kruchen

Gründungsmitglied